Nouvelles locales - Liège Mardi 30 décembre 1997 - LE SOIR
Nos racines sont ici (VII)Le cochon et ses avatars, de Malmédy à Blehen
A Liège, avant la Grande Guerre, on donnait à l’enfant méritant une petite pièce de monnaie, " me çanse ", qu’il s’empressait de transformer en " chique ", à la confiserie. S’il " capitalisait ses revenus ", il pouvait, moyennant " deûs çans’ èt d’mèye" (5 centimes), acheter, chez le charcutier, une friandise très particulière, appelée " drèssèye" en wallon. Trois ou quatre morceaux de viande de porc assaisonnés et dressés - d’où le nom - sur une petite assiette boudin noir, boudin blanc, "dimèye-tièsse" ou tête en gelée, queue ou oreille cuite.
On consomme encore, dans notre région, de nombreuses préparations à base de porc. Certaines sont connues partout boudins, tête pressée, cervelas, crépinefte, galantine, etc. D’autres sont bien localisée comme le " lèv’go ", boudin d’abats au lait et aux raisins de Corinthe, connu dans un triangle Malmédy-Verviers- Herve, ou le " bonèt ", estomac aux pruneaux, à Amay et dans la région hutoise.
La consommation de boeuf et de cheval était quasi nulle au siècle dernier - personne ne songeait à ingérer des " outils de travail" -; avec la volaille, le cochon, facile à engraisser, constituait donc la seule viande ordinaire. N’allez pas croire cependant que côtelettes ou rôti figuraient quotidiennement au menu. Les morceaux " nobles" étaient réservés aux grandes circonstances Noë1, fête paroissiale, mariage ou communion solennelle, à la différence du lard, des tripes ou des bas morceaux tels que queue, oreilles ou pieds.
L’abattage du " pourcê" était un événement familial, pratiqué entre le 1er novembre, époque de fin de " glandée ", et le 17 janvier, jour de la Saint-Antoine. Chaque ferme, mais aussi chaque maison -même en ville - assez vaste pour accueillir durant quelques mois cet hôte encombrant, participait au rituel l’abatteur, intinérant, donnait le coup de grâce à l’animal, alors bien gras car gavé de glands, de déchets ménagers et de pommes de terre; tous s’affairaient ensuite à saigner la dépouille, à la brûler, à la laver et à la gratter... Les boyaux et autres viscères, destinés à la fabrication des saucisses et des charcuteries, étaient ébouillantés; le sang, cuit en boudin; le lard, salé, etc.
Dans certains villages de Hesbaye, les têtes des porcs étaient vendues aux enchères, le dimanche, après les vêpres; l’argent récolté servait à faire dire des messes en l’honneur de saint Antoine l’Ermite. A Blehen, non loin de Hannut, une confrérie, créée en 1975, a restauré cette ancienne coutume, avec toutefois quelques nuances.
Saint Antoine l’Ermite - à ne pas confondre avec saint Antoine de Padoue, "retrouveur" d’objets perdus - serait mort le 17janvier 356, après avoir fondé le monachisme; depuis le Moyen Age, il est toujours représenté en compagnie d’un cochon, parce que, disent certains, il aurait rendu la vue à une laie aveugle; parce que, disent d’autres, les moines antonins élevaient des porcs pour subvenir aux besoins de leurs hôpitaux. Devenu au cours des siècles, le saint protecteur des porchers et de leurs animaux, il fait - et fit surtout - l’objet de nombreux pélerinages, le 17 janvier... à Blehen notamment. Ce jour-là, à la fin du siècle dernier, la foule des fidèles se pressait dans l’église du village, dès 3 heures du matin; à l’issue de la grand-messe, tous vénéraient les reliques, le prêtre bénissait le " pain de saint Antoine" et les gorets qui accompagnaient beaucoup de pèlerins. Les membres de l’ancienne confrérie Saint-Antoine vendaient alors, au profit des pauvres, des demi-têtes de porc, salées, pour 30 ou 50 centimes...
Si, le 17 janvier prochain, vous voulez acquérir une demi-tête de porc, il vous en coûtera entre 1.000 et 1.500 F. Rendez-vous devant l’église de Blehen, après la messe de 10 heures.
FRANÇOISE LEMPEREUR